「シャリか、ネタか」の最終結論は出ない

理想のシャリは、手に取ったときにはきちんと形を保ち、持ち上げても崩れません。しかし、口に入れた瞬間には、力を入れずともはらりとほどけ、ネタと自然になじんでいきます。魚の旨みを最大限に引き出す味わいが求められます。

そのため職人たちは、炊き上がった米の水分量や粒の張り具合を細かく見極めながら仕込みを行います。その日の気温を考慮し、炊き加減や合わせ酢がどのように米粒に吸収されていくかまで逆算しながら仕込まれています。

酢飯の仕込み
写真＝iStock.com／Yuuji
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これらを考慮しながらシャリを安定してつくることは、決して簡単なことではありません。かつては「シャリ屋」と呼ばれる、飯炊き専門の職人がいたほどです。