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寿司ネタといえばマグロ。その地位はいつ確立されたのか。さかなプロダクション代表のながさき一生さんは「江戸時代、冷蔵技術がなかった頃の江戸前寿司では、マグロは現在ほど一般的なネタではなかった。歴史と技術の積み重ねにより、マグロは寿司ネタとして高い評価を得るようになった」という――。
※本稿は、ながさき一生『寿司ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。
なぜマグロは寿司ネタで人気なのか
寿司の代表格といえば、やはりマグロ。
多くの人が「寿司といえばマグロ」を思い浮かべることでしょう。一方で、回転寿司における消費者調査を見ると、単体の人気ネタではサーモンが上位に来ることも少なくありません。
マルハニチロ（現ウミオス）の「回転寿司に関する消費者実態調査2025」では、「よく食べる寿司ネタ」の1位はサーモンで47.1％という結果でした。
しかし、ここにマグロという魚の面白さがあります。
サーモンは一種類のネタとして集計されますが、マグロは赤身、中トロ、大トロなどと部位ごとに分けて集計されています。
同調査でも「マグロ（赤身）」は37.9％で2位、「マグロ（中トロ）」は30.5％で3位とサーモンの次にランクインしています。これらを合わせて考えると、マグロ全体の支持はサーモンを凌ぐと言っても過言ではないでしょう。
このように、マグロの強みは、何よりその多様性にあります。
赤身はさっぱりとした旨味で日常的に楽しめる存在です。一方で、中トロや大トロは脂の甘みと口どけによって、寿司ならではの特別感を演出します。
また、同じトロでも背中側の頭に近い方から「背上」「背中」「背下」、お腹側の頭に近い方から「腹上」「腹中」「腹下」と細分化されることもあります。
さらに、腹上の中でも下の方で最も脂の乗った「蛇腹」、エラの後ろ側にある脂ののった部位「カマトロ」などを特別扱いすることもあります。一匹の魚の中に、異なる味わいと役割を持つネタが複数存在する。この特性は、他の寿司ネタにはなかなか見られません。
