味覚の変化と市場の拡大で「寿司の王様」

そもそも、マグロが寿司ネタとして高い評価を得るようになったのは、歴史と技術の積み重ねによるものです。

江戸時代、冷蔵技術がなかった頃の江戸前寿司では、マグロは現在ほど一般的なネタではありませんでした。また、赤身は漬けにされて寿司ネタになっても、漬け汁が染み込みにくいトロは、鮮度を保つことが難しく、ネタとして使われていませんでした。

その状況は、冷凍技術の進化によって一変します。高品質なマグロを安定して流通させることが可能になり、生のマグロの美味しさが広く知られるようになりました。