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マグロの価値の高い種類と獲られ方
マグロの価値は、単に「マグロだから高い／安い」という話では決まりません。
種類の違い、どのように獲られたのか、さらに言えば生か冷凍か、締め方や扱われ方など、いくつもの要素が重なって価格と評価が決まります。ここではまず、マグロの種類と獲られ方という基本から見ていきましょう。
日本で一般的に流通しているマグロは、主に5種類です。このほかにもコシナガマグロなどがありますが、流通量はそんなに多くありません。
●クロマグロ（本マグロ）
最も価値が高いとされるマグロです。
赤身の旨味が強く、脂の質も良いため、評価が高いのが特徴です。希少性も高く、高級寿司店や初セリの主役になるのがこのクロマグロです。
●ミナミマグロ（インドマグロ）
クロマグロに次ぐ高級種とされます。
身の色が美しく、赤身とトロのバランスが良いのが特徴です。多くは冷凍で流通するため、品質の安定した高価な寿司ネタとして重宝されています。
●メバチマグロ
赤身中心で、しっかりとした味わいが特徴です。
価格と品質のバランスが良く、回転寿司から町寿司まで幅広く使われています。日常的に最も見かけるマグロの一つです。
●キハダマグロ
身質はややあっさりしており、クセが少なく使いやすいマグロです。
価格が比較的手頃で、大衆的な寿司ネタとして定着しています。
●ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）
缶詰の原料としても知られるマグロです。
寿司では「マグロ」とは別に「ビンチョウマグロ」として別扱いされることが多い存在です。脂があり、独特の食感を持つため、好みが分かれるネタでもあります。
この中でも、特に価値が高いとされるのはクロマグロとミナミマグロです。一方、メバチやキハダは日常使いのマグロとして広く親しまれています。
評価が高く高級マグロに多い獲り方
また、マグロは、獲り方によっても評価が大きく変わります。代表的な漁法を見てみましょう。
●一本釣り
釣り上げたマグロを一尾ずつ扱うため、身に傷が入りにくく、鮮度管理もしやすい漁法です。高級マグロに多く、特に評価が高くなります。
●延縄（はえなわ）
長い縄に多数の針を付けてマグロを獲る方法です。身に傷が比較的入りにくく、品質の良いマグロが揃いやすいため、寿司ネタとして高評価を受けます。
●定置網
沿岸に設置した網で回遊してきたマグロを獲ります。鮮度の良い「生マグロ」が出回りやすいのが特徴です。
●まき網
魚群を囲って一気に獲る方法で、大量漁獲が可能です。ただし魚体への負担が大きく、寿司向けとしては評価が分かれます。
●養殖
近年は養殖マグロも増えています。安定供給が可能で、生マグロとして流通しやすいため、解体ショーなどでも重宝されています。
一般的に、価値が高いとされるのは一本釣りや延縄で獲られたマグロです。獲り方が丁寧で、品質が安定しやすいからです。
このように、マグロは種類と獲られ方だけでも価値が大きく変わります。さらに、締め方や血抜き、輸送や保管の状態によっても品質は左右されます。
