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健康な食事法として野菜から食べる「ベジタブル・ファースト」が注目されている。ではその野菜は何をかけて食べればいいのか。同志社大学糖化ストレス研究センター客員教授の八木雅之さんは「青じそ、ゴマドレ、マヨネーズを比べたところ、血糖値の抑制効果に明確な差が出た」という――。
※本稿は、八木雅之『老けない食べ方の新常識』（三笠書房）の一部を再編集したものです。
食事前に「ヨーグルト・ファースト」
かつて「ベジタブル・ファースト」が健康法として注目された時期がありました。
食事の始めに野菜を食べることで、血糖値の上昇を抑えられるという食事法です。
いま、私たちの研究で新たに注目しているのが、「ヨーグルト・ファースト」。ヨーグルトは、発酵の過程でアミノ酸が豊富に生み出される食品。そのヨーグルトを食事の最初にとることで、効率よくアルデヒドトラップ（※）を起こせると期待できるのです。
（※）食事によって発生した、老化を促進する「アルデヒド」を無毒化する方法
しかも、ヨーグルトには、野菜以上に血糖値上昇を抑える作用があります。
たとえば、白ご飯を食べる5分前にプレーンヨーグルトを摂取すると、白米だけを食べたときに比べて、食後血糖値が約20mg／dLも抑えられました。この結果は、20〜40代の健康な男女20名を対象とした試験で得られたものです。
なぜヨーグルトがこれほど効果的なのでしょうか。
そのカギの一つは、ヨーグルトに含まれる「乳酸」にあります。
乳酸は、酢に含まれる酢酸や、レモンやグレープフルーツに含まれるクエン酸と同様に、胃から腸への食物の移動速度を緩やかにする作用を持っています。これにより、糖の吸収も穏やかになり、血糖値の急上昇を防ぐことができるのです。
その結果として、血糖値の急上昇によって引き起こされるアルデヒドスパークも予防でき、老化の原因物質AGEsの蓄積を抑える効果が期待できるのです。
