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※本稿は、八木雅之『最新科学でわかった 老けない食べ方の新常識』（三笠書房）の一部を再編集したものです。
私が“デビル”と呼ぶ危険因子
アルデヒドこそが、老化を引き起こす悪の元凶です。
老化の最強の敵は、老化を促進する物質であるAGEs（終末糖化産物）ですが、アルデヒドはその背後で糸を引き、AGEsの大量発生を仕掛ける“黒幕”です。
やっかいなことに、アルデヒドは、私たちが食事をするたびに発生します。そして、糖化反応を急速に進行させ、体内にAGEsの蓄積を促します。さらに、細胞の機能に直接ダメージを及ぼすのです（※1）（※2）。
それゆえ、私はアルデヒドを「超悪玉物質」「デビル」と呼び、老化現象の中心的な危険因子と位置づけています。
活性酸素が起こす酸化を「サビ」、AGEsを「コゲ」とするならば、アルデヒドはまさに「有毒ガス」――。
そうたとえても、過言ではありません。その証拠に、アルデヒドは糖化反応を糖の何倍も速く、あっという間に進めてしまう性質があるのです。
これまで、老化のプロセスは、
「糖質の摂取 → 糖化反応 → AGEsの生成 → 老化」
という順番で進行するとされてきました。しかし実際には、
「食事 → アルデヒドの発生 → 糖化反応 → AGEsの生成 → 老化」
というサイクルで老化が進行していくことがわかったのです。
ということは、アルデヒドの発生量を抑えることができれば、糖化反応も抑制でき、AGEsを蓄積させず、細胞の機能を守ることができるということです。
なお、アルデヒドとは物質の総称です。体内では、さまざまな物質からアルデヒドがつくられていきます。アルデヒドには多数の種類があり、その全貌は未解明です。
とはいえ、アルデヒドによる糖化反応のたどり着く先がAGEsであることは間違いありません。（※3）（※4）
ちなみに、AGEsも総称です。現在までに少なくとも百種類以上のAGEsが確認されています。未発見のものも数多く存在すると考えられています（※5）。
未解明な部分が大きいとはいえ、アルデヒドによる健康リスクは明らかです。細胞を傷つけ、糖化を急速に進行させます。だからこそ、老化や病気を防ぐには、アルデヒドの発生量を抑える必要があるのです。
※1 LC Maillard, Compt Rend Acad Sci （Paris）, 154： 66-68 （1912）
※2 Y Yonei et al, Glycative Stress Research, 10： 145-158 （2023）
※3 M Ichihashi, et al, Anti-Aging Medicine, 8： 23-29 （2011）
※4 M Yagi, et al, Glycative Stress Research, 3： 152-155 （2016）
