健康的に焼肉を食べるにはどうするといいか。同志社大学糖化ストレス研究センター客員教授の八木雅之さんは「焼き肉を食べるときには、ポリフェノールが豊富な野菜や果物を食べることで、万病のもとになるAGEsの生成を防ぐことができる。また、タレに酢やレモン果汁を使うといいが、牛タンを頼むと添えられているレモンを焼いた肉に絞るのは誤りだ」という――。

※本稿は、八木雅之『最新科学でわかった 老けない食べ方の新常識』（三笠書房）の一部を再編集したものです。

焼肉の牛タンとレモン
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若返りという現象を引き起こす方法

黄金トリオを意識して食事をすれば、アルデヒドスパークを防げます。

しかし、血糖値の上昇をゼロにすることはできません。上昇した分だけアルデヒドは発生します。また、脂質やアルコールを摂取してもアルデヒドは発生します。

ですから、私たちの研究課題の一つは、発生したアルデヒドを無毒化する方法を見つけることでした。その方法を「アルデヒドトラップ」と呼んでいます（※1）。

アルデヒドトラップができれば、アルデヒドによる細胞へのダメージをなくし、糖化反応を抑制し、老化と病気の元凶となるAGEsの蓄積を防ぐことが可能です。

それが結果的に若返りという現象を引き起こすと期待できます。老化する細胞が減れば、新陳代謝によって若々しい細胞で体が構成されていくからです。

では、アルデヒドトラップを起こすにはどうしたらよいでしょうか。

アルデヒドが体内のタンパク質と結びつく前に、違う成分と結合させることです。そしてこのたび、私たちは、アルデヒドトラップを起こせる成分を発見できました。

※1 﨑山智恵子ら, 第31回糖化ストレス研究会発表（2025)