アルデヒドの害を帳消しにする「牛肉スープ」

その成分こそが「アミノ酸」です。アミノ酸は、タンパク質を構成する基本成分で、全部で20種類あります。この20種類のアミノ酸の組み合わせによって、筋肉、酵素、ホルモンなど、人体をつくるさまざまなタンパク質が生み出されます。

食品中のうま味成分がアミノ酸で、肉や魚などに豊富です。そのアミノ酸にアルデヒドトラップを起こす働きがあることがわかったのです（※1）。

この実験で使用したのは、牛肉のスープです。牛肉には、アミノ酸が豊富に含まれます。さまざまな部位の牛肉を24時間かけて煮出すことで、スープ中にアミノ酸が豊富に抽出しました。