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「飯炊き3年、握り8年」と言われるほど、開業にあたって長期間の下積みが必要とされてきた寿司職人の世界。
しかし近年、そんな下積みのプロセスを経ることなく開業し、成功を収めるお店が増えつつあります。蛎田一博さんが営む「有楽町かきだ」（東京都渋谷区）もその1つ。
蛎田さんは証券会社や人材会社などを経て25歳で起業。2つの企業の社長業をこなしながら、32歳で同店をオープンさせました。飲食業のバックグラウンドはなく、店舗開業までは社員に自家製の海鮮丼を振る舞うくらいしかやってこなかった、と言う蛎田さんですが、ネタの仕入れや握りまでを自らこなす働きぶりで、お店を繁盛店に育て上げました。
「修行0秒」で繁盛店を作り上げた、と語られることも多い蛎田さんに、今回は下積みに対する考えをお聞きしました。
インタビューを通じて見えてきたのは、蛎田さんの豪放磊落なキャラクター、そして業種や職種を問わない「成果を出す」ための思考法でした。
仕事が好きじゃなくてもいいし、目標なんて達成しなくてもいい
――有楽町かきだは2022年に8席のお店としてスタートし、「おかわり自由」などのスタイルが大きな反響を集め、2023年には増床移転を果たしています。
飲食業の経験がまったくないなかでお店を始め、成功させるのは並大抵のことではないと思います。開業にあたって不安はなかったのでしょうか。
蛎田一博さん（以下、蛎田）：まったくなかったですね。身も蓋もない話ですが、お店を始めた時点で人材紹介と電気通信工事の会社を7年ほど経営していて、資金がある程度ありました。なので、失敗しても大丈夫だと思っていました。要は、お店の売上がゼロでも問題なかったんです。ゴルフを始めるのにゴルフクラブを数万円で買う。僕にとって、お店を始めるとはそういう「趣味の感覚」でした。
あえて成功要因を挙げるなら、そんな「失敗しても大丈夫な状態」を作れたことかもしれません。無理してギリギリでやっている飲食店って、そういう空気がお客さんに伝わってしまうし、どこかでしわ寄せが来てしまいますから。
――つまり、何かを始めるときは、始める前に“失敗しても大丈夫な状態≒余裕で戦える状態”を作っておくことが大事だと。
蛎田：はい。会社員の仕事も同じかもしれません。大切なのはゴールを把握し、そこへ「最小の努力」で到達すること。特に僕は根が怠け者なので、いかにラクをして成果を出せるかばかり考えているんです。
思えば、会社員の頃は残業をしたことがありませんでした。残業なんてしなくても、なんなら営業をサボって遊びに行っても、人よりはるかに売っていたからです。
定時きっかりで帰って、合コンへ行っていただけなのですが……。
まぁ、それは置いておいたとしても、単純に仕事が好きじゃなかったんです（笑）。だって、経営者と違って、人の3倍売っても給料が3倍になるわけじゃないでしょう？
