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※本稿は、ながさき一生『最強の寿司ビジネス』（中公新書ラクレ）の一部を再編集したものです。
マグロとサーモンはなぜ人気なのか
寿司のネタの中で、マグロとサーモンは圧倒的な人気を誇ります。どの調査を見ても、この2つが常に上位を占めています。
例えば、マルハニチロが2025年に実施した「回転寿司に関する消費者実態調査2025」でも、回転寿司で「よく食べているネタ」はサーモンが47.1％で第1位、マグロ（赤身）が37.9％で第2位となっています。
今や寿司といえばマグロとサーモン。この2大ネタが、日本の寿司文化を代表する存在になっているのです。では、この2つはなぜここまで人気になったのでしょうか。
まず、マグロが「寿司の王様」と呼ばれるようになった背景には、時代の移り変わりと技術の進歩があります。江戸時代、マグロはむしろ、“下魚”とされ、特に脂の多いトロの部分は好まれませんでした。
これは、その頃の日本人が脂っこい食材に慣れていなかったことや、づけが主流だったマグロの寿司の中でも、脂の多いところはづけ汁が楽み込みにくかったことなどが理由と考えられます。
ちなみに、この頃の人気の寿司ネタはコハダだったといいます。
「脂がのったもの＝ごちそう」になった
ところが、明治期の文明開化に合わせて脂っこい肉を食べるようになったことを口切りに、戦後にアメリカの食文化が入ってくると日本人の食生活に動物性脂肪が増え、「脂がのったもの＝ごちそう」という価値観が広がります。
こうなると、脂っこいトロをおいしいと感じる人が多くなり、マグロは人気の寿司ネタにのし上がっていきました。
さらに、冷蔵・冷凍技術の発達もマグロの立場を一変させました。急速冷凍技術により、世界中の海から安定してマグロを届けられるようになりました。冷凍でも生の食感や風味、味わいを保てるようになり、寿司店で扱いやすい魚になったのです。
また、マグロは可食部がまとまって取れ、加工しやすい点も売る側として大きな魅力です。部位によって味の差があり、赤身・中トロ・大トロと価格帯を変えて販売できるため、幅広い層や需要に対応できます。
さらに首都圏文化の影響も見逃せません。元々マグロを食べていた首都圏の文化が、東京を起点として全国に広まりました。情報発信の中心地である東京の「寿司といえばマグロ」というイメージが、テレビや雑誌などのメディアを通じて地方にも広がっていったのです。
また、例えば、福岡は、かつてマグロをあまり食べない地域でしたが、近年は提供するお店も増えています。その背景には、関東からの転勤者や移住者の増加があるといわれます。こうして、首都圏文化の波が日本各地にマグロ人気を広げていきました。
