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老化を遠ざける食習慣は何か。医師の牧田善二さんは「老化促進物質AGEは、基本的に『高温調理』によって増える。ファストフード店やコンビニの加工品はすでにどこかの段階で熱処理され、そもそもAGEが多い。それをさらに高温調理すれば、AGEの塊と化す」という――。
※本稿は、牧田善二『糖が脳を破壊する』（SB新書）の一部を再編集したものです。
調理法を変えれば、老化促進物質は減らせる
習慣 調理温度で糖化リスクを回避する
老化の原因となる糖化は、糖がタンパク質と結びつくことで生じる「AGE」という物質によって促進されます。この老化促進物質AGEは、体内でつくられるだけでなく、食べ物自体にも含まれており、食事によって外から摂り入れてしまいます。
もとの食材そのものにも含まれますが、それはあまり気にするレベルではありません。問題は調理・加工によって激増させてしまうケースです。
基本的に、AGEは「高温調理」によって増えます。たとえば魚の場合、最もいいのが刺身などの生食。次いで、蒸す、茹でる、煮るなど「水を介した調理」。できるだけ避けたいのが、焼く、炒める、揚げるといった高温調理です。
水の沸点は100度なので、蒸す、茹でる、煮るなどの調理法では、特別な調理器具を使わない限り、100度以下で調理されます。
一方、揚げ物はたいてい油の温度が160～180度くらいになります。温度が高くなる分、AGEが増えてしまうのです。
さらに、鉄板を使って焼いたり炒めたりするときは、180～200度くらい、バーベキューのように直火で焼けば250度にも達します。
だから、直火焼きにしたり、高温のフライパンで焼いたりする場合でも、水を差して蒸し焼きにしたほうが温度が下がってAGEが減らせます。
