｢味の素=体に悪い｣は素人すぎる…化学調味料を毛嫌いする日本人が知らない｢うま味成分｣の正体

※本稿は、船山信次『日本人はいかにして毒と薬を食べてきたのか？』（星海社新書）の一部を再編集したものです。

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「化学調味料」は嫌われ者でいいのか

読者の皆さんの中には、化学調味料や化学肥料などと「化学」という言葉のついたものを頭から毛嫌いする方がいらっしゃるのではないかと思う。化学はただ毛嫌いされて当然のものなのであろうか。

実は、化学調味料という呼び方は商品名を避けるために考えられた名称らしいが、この名称も今は過去のものとのことであり、その後、化学という名を避け、1980年代より現在に至るまでは、うま味調味料と呼ばれているようである。ただ、この項ではあえて“化学”という文言を使い、化学調味料と呼ばせていただいている。

書籍では、中国から古く「薬食同源」という言葉が伝わっていたものの、この中の「薬」という文言に「化学」の影を感じるので嫌われてしまい、「医食同源」という言葉に置き換わり、むしろ、こちらの言葉の方が定着してしまったという話を紹介した。

ことほど左様に、化学という領域や文言は避けられるようであるが、化学調味料や化学肥料はただ嫌われるもの、排除されるべきものとして扱われて良いのだろうか。この項では、これらのものについて検証しておこうと思う。

「うま味」は五味のうちの一つ

人間の感じる味には5種あり、これらを五味という。すなわち、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味である。

うま味の起源となった「味の素」（その正式な化学名はL-グルタミン酸モノナトリウム）の製造法の特許は1908年、わが国の明治時代の科学者池田菊苗（1864〜1936）によって得られた。

このものが味の基本である五味のひとつと認められるようになったのはその発見からしばらく経ってからのことであった。すなわち、西暦2000年を迎えて、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことによってようやく「うま味」の実在が世界的に広く認められるようになったのである。酸性アミノ酸のグルタミン酸がナトリウム塩となって強いうま味を呈することになる。