肉がダメならホウレンソウもダメ

虚像3　加工食品中の硝酸塩と亜硝酸塩が癌を引き起こす

硝酸塩と亜硝酸塩は、ベーコン、サラミ、ハムのような加工肉の生産に使われる。しかし、多くの植物性食品にも自然な状態でたいていは大量に見つかる（44）。硝酸塩と亜硝酸塩そのものが癌を引き起こすことは示されていないが、ほかのタンパク質小片と反応して「ニトロソアミン」を形成する可能性がある（45）。この化学物質は実験動物で癌を引き起こす場合がある。

ベーコン
写真＝iStock.com／Fudio
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典型的な西洋式食事に含まれる硝酸塩の大半は野菜由来なので、硝酸塩と亜硝酸塩がたしかに癌のリスクを高めるのなら、加工肉の摂取量を限定するだけでなく、ホウレンソウやセロリのような硝酸塩を多く含む野菜の摂取量も限定するべきである。1グラム当たりで考えると、ホウレンソウはホットドッグの80倍以上の硝酸塩を含む。セロリパウダーは硝酸塩に富んでいるので、メーカーは加工肉をつくるのに使い、自社製品には「セロリパウダーに自然に含まれるもの以外、硝酸塩も亜硝酸塩も添加されていない」と誇らしげに宣伝している。