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福島と新潟のコシヒカリをガス釜で炊く
ことさら宣伝はしていないが、米も福島や新潟のコシヒカリをガス釜（一部店舗除く）で炊き上げている。味噌汁や漬物の質にもこだわる。素材がおいしいから、余計な味付けも要らず、毎日食べても飽きることがない。
これはちょっとしたこぼれ話だが、すかいらーく傘下になってから米の水加減を少し変えて、やや硬めに炊き上げるようになったそうだ。以前から通っている客なら気づいているかもしれない。
なお、魚については20種類以上の定食をそろえるほか、生姜焼きなどの肉のメニューも用意されている。グループで訪れる客の中に魚が苦手な人がいた場合の配慮だ。
写真提供＝すかいらーく
一度に焼き上げられるさまざまな干物
では、定食は1000円前後、朝定食に至っては600円台というコストパフォーマンスの良さは、どのように実現されているのか。
早川氏によると、仕入れに秘密があるという。
「さば、鮭、ホッケは仲卸業者を通じて大卸に依頼し、重量やサイズを指定したものの年間の購買数量を確保しています。これで、質の良い魚を安定的に安く仕入れることができます。その代わり、仲卸からご提案いただき、食べやすく調理もしやすい魚を仕入れます。旬で多く水揚げされた魚だから安く仕入れられます」（早川氏）
メヌケ、八角、ツボダイ…めずらしい魚も
例えば、メヌケ、八角、ツボダイなど、あまり知られていないがおいしい魚もあるそうだ。その時々でさまざまな種類の魚を仕入れるため、これらはグランドメニューには入っていない。また数量も限られるので、店舗限定のこともある。
撮影＝プレジデントオンライン編集部
渋谷道玄坂店で見たメニュー
店内の動線の工夫や注文・支払いのデジタル化などで合理化を進め、人件費を抑えていることも、結果として価格の安さにつながっている。
200円を切る生ビールや、100円の高級ネギトロはいわゆる客寄せで、利益度外視の商品だ。それならばたくさん注文されると困るのでは、と質問したところ、そうでもないらしい。
