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※本稿は、谷昇『レシピ通りに作っても なぜ、おいしくならない？』（青春出版社）の一部を再編集したものです。
殻をうまくむくなら、ゆで上がった瞬間に「氷水」へ
【ゆで卵の失敗】
殻がうまくむけない
→ゆで上がったらすぐに氷水で急冷し、白身をキュッと収縮させる
ゆで卵の殻がうまくむけず、白身がボロボロになってしまう。あるいは薄皮がくっついて離れない。これらは、卵の温度による変化を理解すれば、防ぐことができます。
調理の入り口で最も大切なのは、卵を必ず「常温」に戻しておくことです。冷蔵庫から出したての冷たい卵を熱湯に入れれば、急激な膨張に殻が耐えきれず割れてしまいます。
ゆで卵の白身に薄皮がくっついてしまわないために、私の妻はゆでる前に卵の丸いほうに、針で小さな穴を開けています。あらかじめガスを抜いておけば、加熱中に膨張するガスが逃げ、白身が殻に強く押しつけられるのを防げるからです。
ですが、私は別のアプローチをとります。
それは、ゆで上がった瞬間に間髪入れず「氷水」に取ることです。急激に冷やすことで、熱を持った白身がキュッと収縮し、殻との間に隙間が生まれるのです。
水の中でむくと、白身が傷つかない
白身がボロボロになる
→殻を全体に細かく叩き、水の中で「水様卵白」を洗い流す
仕上げのむき方にも、確実なコツがあります。
私は冷えた卵の殻を、テーブルなどでコンコンと叩き、全体に細かくひびを入れます。そして、水の中でむいていくのです。
ゆで上がった卵の殻の内側には、熱で完全にきれいな身になりきれなかった「水様卵白」が、薄い膜やカスのようになって白身の表面にまとわりついています。これが接着剤のような役割をして、むきにくさを生むのです。
水の中でむくことで、細かなひび割れから水が入り込み、この不要な水様卵白を一緒に洗い流してくれます。
いわば、水が「掃除」の役割を果たしてくれるわけです。このひと手間こそが、身を傷つけることなく、表面を滑らかに保つための一番の近道となります。
