マイページ
ボソボソを防ぐには生クリームを加えて
【スクランブルエッグの失敗】
「ボソボソの炒り卵」になってしまう
→卵3個に対し生クリーム大さじ2で、しっとりした密度の土台を作る
理想のふわふわのスクランブルエッグを目指したはずが、結局はボソボソと硬い「炒り卵」になってしまう。お皿の上に、卵から出た生臭い水分が溜まっている。こうした失敗のすべては、火の上で卵に何が起きているのか、その物理的な理屈がわかっていないことに起因します。
卵は、部位によって固まる温度がすべて異なります。特に凝固温度が高い「濃厚卵白」のコシをしっかり切らずに加熱すれば、口当たりはバラバラになります。
さらに、フライパンで直接熱を入れれば、たんぱく質は一瞬で固まり、抱き込んでいた大切な水分を外へと絞り出してしまいます。これが、卵から生臭い水分が出てしまった状態。素材が持つしっとりした質感を、熱の入れすぎによって壊してしまっている証拠なのです。
では、失敗をゼロにするにはどうすればいいか――。
まず準備として、卵3個に対し、生クリーム大さじ2と、味つけの塩ひとつまみを加えます。ここで生クリームを入れるのは、単なるコク出しではありません。脂分がたんぱく質同士の結合を物理的に邪魔し、凝固を劇的に緩やかにしてくれるからです。これが、しっとりした密度の土台になります。
そして、こしょうは絶対に入れません。火が入ることで生まれる余計な「苦味」が、卵の繊細な風味を邪魔してしまうからです。
卵液は泡立てず、静かに混ぜて
「スカスカの食感」になってしまう
→卵液に「空気」を入れずにコシを切る
なめらかな口当たりにしようと、良かれと思って泡立て器（ホイッパー）で勢いよく卵液を撹拌してしまう。これもよくある失敗の入り口です。
ホイッパーで撹拌すると、卵の中に大量の空気が入ってしまいます。卵液に空気が含まれた状態で熱を入れると、加熱によってその空気が一気に膨張します。
そうなると、目指すべきしっとりとした質感ではなく、中身がスカスカの「スフレ」のようになってしまい、スクランブルエッグに求める密度の高さは失われてしまうのです。なめらかな密度の土台を作るには、ホイッパーを使い、濃厚卵白のコシを切るように優しく静かに回し混ぜるのが正解です。
決して泡立ててはいけません。空気を入れないように、しかし白身と黄身の硬さを均一にするイメージです。
