ウインナーばかり食べている人はもったいない…300種のソーセージを極める｢憑りつかれた男｣が至った"境地" わさびの葉もブドウも枝豆も､詰めればソーセージになる

5000年の歴史を持つ食べ物に新しい変化を

現在、エシカルなレシピを考案する、現代ソーセージのプロデュース業に注力している村上シェフだが、新たに現代ソーセージを軸にしたネットワークづくりにも意欲的だ。

「日本各地に、その土地ならではの食材が豊富にあります。野菜や果物といった自然からの恵みを、同じく腸という動物から頂いた自然の産物に詰めることで、現代ソーセージを通して地域の食文化や自然の恩恵を感じることができる。そういうメッセージ性のある現代ソーセージが、地域ごとにあると面白いと思うんです。

そのためには、全国に製造拠点を広げたい。できれば、この考えに共感していただける小回りのきく小規模工場、個人店の方と共創したいと考えています」

現在、ネットワークは宮城、宮崎、北海道、愛知にある4社に広がっている。今後、全国規模に広げるのが目標だ。

「僕の座右の銘は、不易流行です。ハヤリソーセージの店名も、この言葉が由来です。先人の知恵や技術を踏襲しながら、流行に乗るのでなく、自分で新しいソーセージの世界を切り開いていく。経済合理性にも適い、フードロスも解決するという好循環なソーセージを日本全国に広めていきたい」

撮影＝プレジデントオンライン編集部

店名にもなっている「流行（はやり）」。不易流行は、時代を越えても変わらないものの中に、新しい変化を取り入れることを指す