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食材価格や人件費の高騰で閉店を余儀なくされる飲食店がある一方で、愛されて客足が途絶えない店もある。本書は1万軒を超える飲食店を食べ歩いてきた著者が、この先も生き残る飲食店の秘密について語っている。飲食店ビジネスの収益は「単価」×「席数」で決まる。席数を増やせなければ単価を上げるしかないのだが、理由もなく価格が高い店には誰も行かない。高くても客が集まる「良い店」とは、「すべての“なぜ”に答えられる店」という。
「器にしても、盛り付けにしても、なぜこれなのか、理路整然と答えられるお店は、店主の世界観が首尾一貫していて、良い店である確率が高いですね」
店主の世界観は価格設定やドリンクのラインナップにもつながり、心地よい空間をつくりあげる。
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（インタビュー・文＝向山 勇 撮影＝関 竜太）
