京都発祥のラーメン店「天下一品」には直営店とフランチャイズ店が存在する。マニアの間では「直営とフランチャイズでは味が違う」という通説があるが、ラーメンライターの井手隊長氏は「かつては店ごとの違いが大きい印象があった。だが、今は統一化に向かっている」という――。

※本稿は、井手隊長『天下一品　無限の熱狂が生まれる仕掛け』（日本実業出版社）の一部を再編集したものです。

天下一品　新宿西口店
撮影＝プレジデントオンライン編集部
天下一品　新宿西口店
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エリア別スーパーバイザーが店舗を管轄

「天下一品」では各地を担当するスーパーバイザーがいて、店舗を管轄している。

スーパーバイザーの担当は関東、関西とざっくりエリアごとに分かれているが、フランチャイズのオーナーが複数店舗を展開していることも多いので、そういう場合は1人のバイザーがそのオーナーの展開店を担当する。

新店舗のオープンのたびに、従業員の研修などを行ない、オープン後も都度店舗を回って指導する。従業員の年齢は幅広く、アルバイトの学生や外国人もいるので、指導のハードルは高い。東京では上野店や秋葉原店などは外国人従業員が多い。一方で、外国人の来店客も多いので、外国人従業員を入れることで、言語面で助かっている部分も多いそうだ。

店舗マニュアルや接客マニュアルを用意し、アルバイトスタッフもそのマニュアルどおりに仕事をしてもらう。