道尾秀介さんの「人に教えたくない店」

[和食]藤田

――小ぶりの野菜を丸ごと天ぷらに。すべての料理に丁寧な仕事が光る

もともと寿司職人だった藤田一休さんが2010年に開店。日本各地の厳選された素材の寿司と天ぷら、どちらもできたてを味わえる。土曜日の料理教室も人気。

東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレドビルB1　TEL／03-3572-5601
営業時間／17：00～翌3：00（LO）
土休（日曜は予約のみ）　カード可　15席

【1】白ニンジン、ヤーコン、インカルージュなどの天ぷらを、キリバス産の天然塩で。通常より小さいサイズで育てられた野菜は旨みがギュッと凝縮している。

【2】口の中に入れた瞬間とろけるような長崎の赤ウニ。蔵元から直接仕入れた山口の酒「原田」が合う。

【3】青森のさくらますとタケノコの蒸し物。

【4】今治の真鯛、長崎の穴子、小田原のほうぼう、天草の車エビなどの握り寿司。寿司も小ぶりで、一口でほおばるのに丁度いい。スウェーデン人作家による萩焼の器も美しい。コースは1万800円～。