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栄養価が高いと言われる卵。どんな食べ方をするといいか。内科医の木内麻里さんは「卵の白身に含まれる『アビジン』は、皮膚の炎症を防いでくれる働きがあるビタミンB群の一種である『ビオチン』の吸収を防いでしまう。卵かけごはんを食べるなら、適した生卵のかけ方がある」という――。
※本稿は、木内麻里（著）、日比洋子（監修）『その食べ方は栄養を吸収してません』（青春出版社）の一部を再編集したものです。
毎日「卵かけごはん」の落とし穴
生卵にちょこっとしょうゆをたらしかきまぜ、ふっくらアツアツの白いごはんにのせて食べる、「卵かけごはん」。卵はたんぱく質が多く含まれる栄養価が高い食品。時間がないときにも食べやすいものです。
ただ、本当に卵の栄養価を活かして食べるなら、白身は加熱したほうがいいのです。
その理由は、卵の白身に含まれる「アビジン」が、ビタミンB群の一種である「ビオチン」の吸収を妨げるから。
アビジンは卵の白身に含まれているたんぱく質。加熱することによって不活性化します。
卵の消化・吸収がもっともいいのが、半熟卵の状態。温泉卵にするのがおすすめです。白身が加熱されてちょっと白っぽくなっていればOK。
生卵のほうが栄養が豊富なイメージがあるかもしれませんが、消化が早い順に並べると、半熟卵（温泉卵）→かたゆで卵→生卵→目玉焼き→卵焼きの順番です。
以前、患者さんで、ふと見ると湿疹がひどい方がいました。
そこで「毎日、生卵を食べていませんか？」と聞いたら、「食べています。なんでわかるんですか？」とその方は驚かれていました。
ビオチンは、皮膚や粘膜の維持などに深くかかわっており、皮膚の炎症を防いでくれる働きがあります。
