“香り”は40万種類以上の物質の組み合わせ

皆さんは、日常生活で多くの香りを感じていますが、同じ香り物質でも濃度によって香りの感じ方が変わるということを知っていますか？　味の場合には、濃度が多少変わっても、異なる味として感じることはほとんどありません。

食べ物のおいしさを決めるうえで、味と香りはたいへん重要です。これらを感じるための感覚が、味覚と嗅覚きゅうかくです。このうち、味覚で感じる味は5つしかなく、独立した感覚（基本味）が存在しています。

また、1個の味細胞みさいぼうには、1つの基本味の物質だけが結合する味覚受容体たんぱく質が存在し、1対1の対応で、5つの基本味を脳に伝えています（図表2）。