ロック・フィールド代表取締役会長兼社長　岩田弘三さんの「人に教えたくない店」

［寿司］青空

──選び抜いた極上のネタに、磨き抜いた仕事を施す

小野二郎氏の仕事を受け継いだ気鋭の職人が、独自の進化を遂げた極上の江戸前寿司。

●東京都中央区銀座8-3-1 銀座時傳ビル6F
TEL／03-3573-1144
営業時間／17：00～24：00　日祝休
カウンター12席、テーブル個室4席
予算は握り2万円～、つまみと握り3万円～

【1】江戸前の伝統を受け継いだ青空の寿司。硬めのシャリは一粒一粒がしっかりと立ち、食感がいい。強めの塩と酢が食べ手の味覚を敏感にし、ネタの味を際立たせる。仕入れは店主が築地でその日の最高の食材を選ぶため、産地は日によって違う。この日は左から、大間の中トロ、天草のコハダ、対馬の穴子。

【2】車エビの焼霜造り。中は半生で甘みが極上の一品。

【3】房総半島の大黒アワビを使った蒸しアワビは、その出汁で作ったソースをからめて頂く。

【4】店主の高橋青空氏。独立10年目の16年6月、現在の店舗に移転した。