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「オルタナフード専門」の希少肉卸
なお、米とサーカスの火の鳥鍋に使われているインドクジャクは、「Noblesse Oblige（ノブレス オブリージュ）」という会社が卸した肉だ。この会社は、オルタナフード（社会問題解決性食材）専門の希少肉卸である。代表の加藤さんは、宮古島を訪れた際にクジャク肉と出合い、さらに有害鳥獣であることを知って、そこから積極的に島の外でも活用する道を探ったという。
加藤さんは、クジャク肉の味について「肉の食味はキジに近いが、キジよりも肉付きがよくて味が濃く、ヒハツのような香りがある。よく走りまわるので脚がしっかりしていて旨味が強い。ただし腱が非常に硬いため、しっかり取り除く必要がある」と話す。
興味深いのは「肉にヒハツの香りがある」という点だ。ヒハツとは、コショウ科のつる性常緑樹で「島コショウ」と呼ばれることもある植物のこと。シナモンや八角のようなスパイシーで甘い柑橘系の香りが混ざった独特の風味があり、雑食のクジャクが野生のそれらを食べたのかもしれない。米とサーカスでも同じような話を聞いた。「特徴的なのは、むね肉のフローラルな香り。いい出汁が出る」と。残念ながら、その香りはクジャク鍋ではわからなかったが、料理法によっては感じ取れるのかもしれない。
ちなみに筆者が過去に体験した臭みは、保存状態以前に「皮にも原因があると思う」と、加藤さんよりヒントをもらった。クジャクは皮に臭みがあるため、美味しく食べるには、羽だけを抜くのではなく皮ごとまるっと剥くのがいいそうだ。
気になるクジャク肉の市場価格
クジャク肉は、精肉通販でむね肉等が1パック5000円前後、ジビエ専門店では鍋料理などで2〜3人前5000円前後で提供されている。
同じ鳥ジビエであるカモなどと比べると、インドクジャクは体格が大きく可食部（肉量）が多いので歩留まりが良く、グラム単位で見るとコスパに優れる側面を持っている。加藤さんの話では、マガモ1羽が約1kgであるのに対して、クジャク1羽は約2〜4kgほどだという。
しかし、捕獲地である沖縄離島からの輸送費がかかること、品質のバラつきにより在庫が不安定であることなどから、市場全体での流通価格は高止まりしているのが現状だ。「希少ジビエ」といえるだろう。
また飼育しているのではなく、根絶やしにするための防除が目的なので、国産の野クジャク肉はいずれ口に入らなくなる日が来る。そう思うと、ますます貴重かもしれない。
