なぜつけ合わせはキャベツなのか
最初にアレンジしたとされているのは、銀座の洋食店「煉瓦亭」です。創業は1895（明治28）年。4年後に、創業者の木田元次郎がてんぷらをヒントに、たっぷりの油で揚げる方法を思いつきました。揚げ焼きは1枚1枚焼くので手間がかかりますが、てんぷら方式なら1度に何枚か揚げることができるので時短にもなりました。
そして、さっぱり味が好みの日本人に合わせて、温野菜の替わりに刻んだキャベツを添えました。ちなみに、てんぷらにおろし大根をつけるのも、油で胃がもたれないように、てんぷらが流行した江戸時代に出てきた方法です。なお、木田の考案以前にとんかつはあった、という説もあります。
次の変化は、あらかじめとんかつを包丁で切り、箸で食べられるようにしたことで、1905（明治38）年に上野で創業した「ぽん多本家」の島田信二郎が考案したという説と、島田が指導した上野御徒町の「ポンチ軒」が1929（昭和4）年頃に売り出したという説があります。
島田は、元宮内省の大膳職でシェフを務めていました。箸で食べやすくなるよう、揚げ方も工夫したそうです。
こうしてとんかつは、油脂が苦手な日本人でも食べやすいさっぱりとした味わいになり、ご飯に合う料理になったのです。だからこそ大流行したのでしょう。
江戸末期には製造されていたソース
とんかつに欠かせないウスターソースが定着したのは、大正時代です。『ブルドックソース55年史』（ブルドックソース株式会社社史編集委員会編、ブルドックソース株式会社、1981年）によると、最初にソースをつくろうとしたのはキッコーマンで、なんと開国直後の1854（安政元）年に製造しています。西洋料理も知られていない時代につくっても受け入れられなかったわけで、ビジネスにはできなかったようです。
次に挑戦したのはヤマサ醤油で、1885（明治18）年。ニューヨークで製造技術を学んだ7代目の浜口儀兵衛はアメリカで客死し、同行していた通訳の高島小金治が日本へ技術を持ち帰りました。そんな犠牲を払ったのに、売れ行きは芳しくなく1年で撤退しています。
3番目に挑戦したのは、大阪の越後屋産業（現ハグルマ）で1894（明治27）年に発売し、ようやく時代が追いついたのか成功し、その後は次々とソース販売に乗り出す企業が現れ定着していくのです。ですから、とんかつが20世紀の初めに完成し、広がっていくのは、ソースの普及も影響していたかもしれません。