とんかつ、カレー、コロッケの「三大洋食」はいつ頃から広まったのか。生活史研究家の阿古真理さんは「大正時代にはどれも人気料理となり、多くの人に親しまれていた。その背景には料理人たちのさまざまな工夫があった」という――。（第2回）

※本稿は、阿古真理『おいしい食の流行史』（青幻舎）の一部を再編集したものです。

とんかつセット、豚肉の揚げ物、日本の伝統的な食べ物
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ヨーロッパのカツレツが「とんかつ」になるまで

とんかつの誕生秘話については、よく語られているのでご存じの方も多いかもしれません。もともとは、ヨーロッパにあるカツレツが原型です。ウィーン名物のヴィーナー・シュニッツェルなどもその一つですね。肉を薄く叩いてパン粉の衣をつけ、揚げ焼きにする料理は、油っこくてちょっとベトベトしています。つけ合わせは温野菜です。使う肉は牛肉か鶏肉。

明治後期、女性誌の『女鑑』（國光社）や村井弦斎のベストセラー小説の『食道楽』（報知社出版部）などで使うよう指示する肉は、牛か鶏。また、内田百閒も『御馳走帖』（中公文庫、1979年）のエッセイで、カツレツと言えばビーフカツレツだと書いています。チキンカツも人気でした。

しかし、日清日露の戦争で牛肉が足りなくなると、豚肉が普及して、カツも豚肉を使うようになります。

そして、薄くて油っこかったカツレツが、さっくり揚げた現在のとんかつになるにあたっては、2段階の変化がありました。

『zakzak by夕刊フジ』（産経新聞社）の2017年9月1日配信の「松浦達也　肉道場入門！」シリーズ記事によれば、レシピとしては1888年に出版された『軽便西洋料理法指南』（マダーム・ブラン著、洋食庖人編、久野木信善）で紹介されています。