星付きオーナーシェフがサイゼリヤでバイトを始めたシリアスな理由 ｢ミシュラン思考｣をリセットしたい

自前でネットワークをつくるから自由でいられる

なぜこんなことができるのか？

答えは、サイゼリヤ自身が生産者だからです。エスカルゴだけでなく、ハンバーグで使うビーフも全てサイゼリヤが生産しています。オーストラリアに牛の農場があって、農場の隣に加工工場があって、隣に冷凍庫があって、流通も自分でやってるんです。白河の自社農場でつくっている野菜だってギリギリまで低農薬で育てていて、お客様の健康を考えてつくっています。

ワインもイタリアのワイナリーにつくってもらって、直輸入。スパゲッティやオリーブオイル、プロシュート（生ハム）、チーズなどもイタリアのメーカーと組んで開発して輸入しています。お客様を満足させるために、そこまでしているから、サブスクから自由でいられるのでしょう。

僕もサイゼリヤを見習って、全国の農家や漁師、酪農家と自前のネットワークを構築して、なるべく直接取引をするようにしています。高級レストランの味と、サイゼリヤの生産性、両方を兼ね備えた店にするために、現在も研究と改善を継続中です。