｢食事でがんは予防できるのか｣医師が示した最終結論 ｢焦げを食べるとがんに｣は本当か

「魚の焦げを食べるとがんになる」は本当なのか

魚の焦げを食べるとがんになるという通説がありますが、どこから出てきたのでしょうか？　今ほどがんの研究が進んでいなかった頃には、がんになるメカニズムについてはさまざまな考え方がありました。遺伝による先天的な迷芽説と素因説、それに後天的な刺激説です。

刺激説を唱える学者は、それを証明する一番手っ取り早い方法として発がん性が疑われる物質を使って人工的にがんを作れば、がんのメカニズムは証明されたも同然だと考えて研究にしのぎを削りました。

そんな中、世界で初めて発がん実験に成功したのは日本人です。1915年、東京帝国大学教授の山極勝三郎博士が当時学生だった市川厚一氏を助手に、ウサギの耳にコールタールを660日間にわたり塗り続け、皮膚がんを発生させました。

これで刺激説が証明されたと喜んだ山極博士でしたが、海外から高い評価を得たものの、国内ではその成果に対して正当な評価は得られず、疑問の声が続出。「癌か贋かはた頑か」などと批判されたそうです。というのもタールの中のどの物質が発がん物質であるか明らかにできなかったからです。

確かに実験では発がん性を示したが…

日本ではその後も発がん実験が続けられ、1932年には佐々木研究所の佐々木隆興博士、東大医学部病理の教授であった吉田富三博士がアゾ色素を使ってラットに人工肝臓がんを作りました。

一石英一郎『親子で考える「がん」予習ノート』（角川新書）

その後、国立がんセンター名誉総長の杉村隆博士が世界で初めてラットに人工的に胃がんを発生させることに成功。さらに杉村博士は魚の焦げた部分から発がん物質を固定、その発がん物質からできたがんは遺伝子変異を起こしていたことを証明しました。

杉村博士が固定したのは魚や肉などのおこげに含まれるヘテロサイクリックアミンと呼ばれる物質でした。タンパク質やアミノ酸を高温で焼くときに生じ、体内に入って代謝されると発がん性を示しました。

ただし、これは実験での話です。一般の人が普通の食事をしていて「魚や肉などのおこげを食べるとがんになる」というのは正しくありません。なぜなら、ラットに与えた量は人間に換算すると毎日毎日、茶碗数杯分のおこげを年単位で食べ続けた場合であって、自然な状態ではないからです。つまり、おこげががんを誘引する可能性はあっても、普通に生活していておこげを食べてガンになることは現実的には考えられないのです。