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老化を予防する食習慣は何か。医師の牧田善二さんは「いくら健康にいい食べ物でも、調理方法で台無しになることがある。例えば健康食材の代表格である豆腐なら、みそ汁に入れて食べたり、湯豆腐にしたりすることをおすすめする」という――。
※本稿は、牧田善二『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版社）の一部を再編集したものです。
ヘルシーな豆腐も老けやすい食材になる
豆腐は植物性タンパク質が豊富で、日本が世界に誇る健康食材の代表です。ビタミンやミネラルも豊富で、美肌効果、免疫力の向上、高血圧の予防、骨の強化、がん予防といった、さまざまな健康効果が期待されています。
特に更年期の女性は、減少する女性ホルモンと似た働きがある「イソフラボン」の効果を期待して、毎日のように食べている人もいるでしょう。
豆腐そのものは健康的ですし、AGE（終末糖化産物）も少ないので、冷や奴や白和えなどで食べるぶんにはまったく問題ありません。むしろ、おすすめの食材と言っていいでしょう。
ただし、豆腐ステーキや揚げ出し豆腐など、加熱調理するとAGEの量が一気に増えてしまうので、老化を招くことになってしまいます。
生の豆腐に含まれるAGEが439KU（キロユニット）なのに対し、焼き豆腐は3696KUと8倍以上になっていますから驚きます。具体的な数値はありませんが、豆腐を揚げて、しょうゆや砂糖で味つけして煮込む揚げ出し豆腐は、それ以上にAGEが増えていることでしょう。
