硝石を使わないハム

東京ステーションホテルは、国の重要文化財の中に入っているホテルだ。だから、目の前の流行はやり廃すたりに惑わされることなく、長く喜ばれる料理を提供するべきだと思っていた。そのためには、当たり前のことがしっかりしているかどうか、が重要だと石原は考えたのだ。

「お米も、特別栽培米をお願いしています。東日本エリアを応援しているのが、JR東日本グループですから、1年半おきくらいに各地の農家さんと契約を結んでいます」

このくらい使うが特別栽培米は作れないか、という交渉を1年半前から行い、次は山形で、次は岩手で、と順に展開している。産地を変えたいとはいえ、急に変えるのではなく、作り手としっかり話をしながら、依頼をかけている。