お酒を飲んでもらうのが前提
実は、これが町中華の強みであり、店を続けていける大きな理由です。
混雑するラーメン屋に行った経験を思い出してください。サイドメニューは少なく、お酒を長時間飲む人もいなかったはずです。
混雑が前提の店では、滞在時間を長くするメニューは提供できません。
一方、空いている町中華は、だらだら飲んでもらうことが店にとってメリットです。
逆に考えれば、餃子やチャーハン、ビールを置いていない町中華はないでしょう。
具体的な数字で考えてみます。
二郎系は1杯1000円で原価率40％、高級志向店は1杯1500円で原価率40％、町中華は1杯700円で原価率30％に加えて、原価率20％のおつまみと酒を1人2800円分頼むと想定します。
行列店が儲かるわけではない
この場合、1人あたりの限界利益は、二郎系が600円、高級志向店は900円、町中華は2730円です。
この前提では、町中華の1人は、二郎系の4人分、高級志向店の3人分以上の価値があることになります。
比較すると、行列店が必ず儲かるとは限らないことがよくわかります。
飲食店に限らず、商売は薄利多売を目指すのか、少ない機会に利幅の大きい商品を売るのか、設計はそれぞれ異なります。
ラーメン屋の例を、自分のビジネスに生かせるように、考えてみましょう。