白砂糖の倍近い値段の「きび糖」を使用
入社から4年。成城石井のスイーツへの信頼が高まっていく中で、満を持して企画を出す。素材にもこだわり抜いた。スポンジ生地には、きび糖を使った。
「きび糖の素朴な味わいが好きなんです。白砂糖ですっきりさせるというよりも。値段は高いですけどね」
きび糖は白砂糖の倍近くする。クリームチーズもいろんなものを試した。
「有名なブランドのものなども試しましたが、最終的にはオセアニア、オーストラリア産のものを選びました。ヨーロッパ、フランス産のものほど癖がないからです」
土地によって牛のミルクの味が違うのだという。仕上がってくるチーズの味も、それに伴って違ってくるのだ。
「その中で、一番安定して安全な工場で作られているメーカーさんのものを使っています」
バターをふんだんに使い、シュトロイゼルの部分もアーモンドプードルが30％以上入っている。
「アーモンドプードルは、小麦粉に比べたら相当、高価です。実はアーモンドプードルを入れなくても同じような状態にはなるんです。だから、同じようなものを作ろうとするときには、真っ先にアーモンドプードルの比率を下げるでしょうね」
生地にかける時間は通常の3～4倍
レーズンとアーモンドは、カリフォルニア産。
「特別なものを使っているわけではありません。当たり前のものを当たり前に使っている。ただ、安価な原材料で作っていこうという発想はまったくありません。ですから、このボリューム感でこの味、この価格となると、これは成城石井ならではだと思います。他では絶対にできない。食材をこれだけふんだんに使ってもこの価格で収まるというのは、お客さまの多さがあってこそ、なんです」
製法にもこだわった。チーズケーキ生地は一般的なものの3～4倍の時間をかけ、機械で徹底的に混ぜ合わせる。
「空気が入らないよう、低速でゆっくりゆっくり回しています」
食感のアクセントとなるアーモンドは、焙煎した瞬間から酸化し、風味が落ちてしまうので、毎日約1時間かけ、セントラルキッチンで生のスライスアーモンドを焙煎している。
「単にアーモンドを入れる、と考えると粉砕された小さなつぶつぶになりかねない。スライスで大きなものが入っているのがいいんです。ただ、スライスですからローストするときに手間がかかる。焼き加減を見てひっくり返すのは、人の手ですから」