[中国料理]巴馬（バーマ）ロハスカフェ

――「火麻の油」を使った美味なる長寿料理

●銀座松坂屋裏という便利な立地。お土産用火麻オイルもあり（3990円）。

●東京都中央区銀座6-11-1 銀座ソトコト ロハス館1F TEL.03-6255-6840　営業時間／9：00～11：30（朝食、粥）、11：30～15：00（LO、ランチ）、15：00～17：00（飲茶、ティータイム）、18：00～22：00（LO、ディナー） 無休　テーブル74席 カウンター6席（個室あり）

1.「地鶏の火麻ジャーロウパイ　梅のスイート＆サワーソース」（1880円）は、火麻のナッツをまぶして揚げた中国版チキンカツレツ。火麻と同様、長寿の元と言われる梅干しと甘酢を混ぜたソースも美味。
  2.「長寿の里　大豆と青野菜の炒め」（1380円）。八角や甘草などのスパイスでほのかに香りをつけた大豆と芥蘭菜（カイランサイ）を炒め、仕上げに火麻オイルをかけたもの。青菜はその日によって替わる。
  3.「ふかひれの蟹肉スープ」（1680円）。コラーゲンたっぷりのふかひれを、魚介コンソメと塩でシンプルに仕立てた一品。
  4.「ドライトマトと黒糖の黒酢酢豚」（1880円）は、抗酸化作用が期待されるドライトマト、疲労回復に効果のある黒糖を使用。複雑な酸味と甘味のバランスが秀逸。スナップえんどう、しめじ、ピーマン、さつまいもなど野菜もたっぷり。
  5.卓上には火麻ナッツや火麻オイルが備えられ、薬味のように好みで料理に加えても。ほかに「巴馬　火麻焼きそば」（1300円）も福岡さんのお気に入り。

[懐石料理]ふじ木

――刺身、土瓶蒸し……。冬の築地でふぐ三昧

●地下鉄築地駅から徒歩2分。福岡さんが「疲れたおじさんの胃にやさしい」と話す「豆乳がゆ」や「ねぎま鍋」も名物料理。2009年の開店以来、常連客を増やしている。

●東京都中央区築地7-4-4 恒陽サンクレスト築地1F　TEL.03-6228-4860 営業時間／11：30～13：30（LO）、17：30～21：00（LO）日祝休　全30席（2～4人、4～5人、10人の個室あり）予約が望ましい（土曜の夜は前日までに要予約）夜はサービス料10％

夜は懐石コース、ふぐ料理コース、ねぎま鍋コースの3種類があり、6500～1万2000円。ランチ1200円～。

1.旨味ののった下関産ふぐを美しい花形に盛り付けた「ふぐ刺し」（写真は3人前）。ふぐメニューは前々日までに予約を。
  2.この日の「お造り」は、うに、活け車エビ、インドマグロの中トロ、かんぱち、ホタテ、芽ねぎを巻いたひらめ、いくらなど。魚は主人の藤木尚武さんが毎朝、築地で仕入れている。
  3.ごぼうを巻き込んださんまの八幡巻き、つぶ貝のうま煮、鴨のロース肉の味噌漬け、蟹爪の黄身焼き、アジの南蛮漬けなどを賑やかに盛り合わせた「八寸」。
  4.「ふぐの土瓶蒸し」は、ふぐのアラ、車海老を、すっぽん仕立ての出汁で蒸し上げた絶品。
  5.ほぐしたホタテ、みじん切りの玉ねぎ、卵の黄身などを加えて丸めて焼いた「ホタテのしんじょう焼き」。ワイン風味の山桃の蜜煮を添えて。以上、懐石の梅コースにふぐ刺しをつけた1万2000円のコースより。

（文・構成／中沢明子　撮影／萩原美寛）