証券マン時代、深夜までカレー作りに没頭

「ずっと焼きそば屋をやりたかったの？」
「いや、最初はカレー屋をやろうとしてたんです。昔からカレーが好きで、週に2回は家で作ってました」
「どんな種類の？」
「欧風カレーです。ドロッとした風味が好きで。でもあれは、手間がかかり過ぎるんです。玉ねぎを大量に炒める必要があるんですけど、一人だとそれだけで2～3時間かかってしまいます。火力の調整もむずかしいし、個人店レベルでやっていくのは現実的じゃないです」

カレーは人気のある料理だが、作るのに手間がかかるうえに、エスニック、欧風、インドなど種類が細分化されてすでに厳しい競争環境ができあがっているという。競合が少なくて、コスト管理が可能な料理はないか。黒田が焼きそばを選んだのは、相当の戦略を考えた結果だった。

黒田康介が大学を卒業して大手証券会社に進んだのは、2015年のことだった。いつか独立したいと考えており、金融機関ならそのために必要な知識や経験を積めると考えていた。独立資金を貯めるうえで、処遇が魅力だったのも事実だ。

法人向け営業のアシスタントとして、外食や小売り、百貨店などの業界を担当した。学生時代から食べ歩くのが好きな黒田にとって、理想的な職場だった。1年半後にファイナンスの部署に異動して、同じ業界を資金調達の面から見るようになる。

ぼくが黒田にはじめて会ったのは、この頃だった。同じ部署で斜め向かいのデスクに座っており、必死にメモを取りながら先輩の話を聞いている姿を憶えている。ふと気づくと、パソコンをじっと見つめていることがあった。忙しい合い間に、料理のことを考えていたのだろうか。

店を開くことを計画しはじめたのは異動して半年後、2017年4月ごろだった。料理に対する情熱が、ふたたび高まりつつあった。会社から帰って、暇さえあれば深夜までカレー作りに没頭していた。

焼きそばの「美味しさ」と「作りやすさ」に気づいた瞬間

「焼きそばに出会ったのは、2017年の秋ごろでした。食べ歩きをしていて、たまたま白金高輪にある焼きそば屋を知ったんです」

焼きそばバーとして有名なチェローナだった。カウンターだけの席に鉄板を囲む形で客が座り、目の前で店員が焼きそばを作っていく。黒田がはじめて、焼きそばの持つ美味しさと作りやすさに気づいた瞬間だった。

「ソースさえ作っておけば麺を炒めるだけでよくて、美味しいのに高い専門性が要求されないんです。成功するビジネスの条件を満たしていると思いましたね」

味とオペレーションは、飲食店経営の重要な要素だ。焼きそばでこのふたつの要素をどう高めていくか。黒田は厨房に入り、店の方針を説明した。

「まず、客ごとに一つひとつ作るのが基本です」

たいていの焼きそば屋では、鉄板で大量の焼きそばを作る。効率はいいが、皿ごとに豚肉やキャベツに偏りができてしまう。なかにはほかの客が来るまで、作るのを待たせる店もあるという。均質の味を迅速に提供することが重要であり、黒田は一つずつ中華鍋で作る方針だといった。