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誤解5：「赤肉・加工肉は少量なら毎日OK」
食事で最も確実に大腸がんのリスクを上げるのが赤肉・加工肉です（https://link.springer.com/article/10.1007/s11357-025-01646-1）。
ステーキなどの赤肉は、食べ過ぎるほど大腸がんのリスクが高まることが知られています。国際的には、赤肉は週に調理後350〜500g程度までが目安とされています。多くても手のひら大のステーキを週2〜3回までが一つの基準です。毎日の習慣にせず、魚や鶏肉、大豆製品と組み合わせること、そして強い焦げや炭化を避けて焼きすぎないことも大切です。
WHO／IARCの評価では、加工肉は「ヒトに対して発がん性あり（Group1）」と分類されており、大腸がんリスク上昇と関連し、加工肉50g／日でリスクが約18％増と推定されています（(Bouvard et al., Lancet Oncol 2015)）。もう少し直感的に言うと、ハムやソーセージを毎日50g食べ続けると、リスクが約2割増えるという計算です。
定義上の「加工肉」は、保存性や風味を上げる目的で、塩漬け・塩蔵、発色（亜硝酸塩等）、燻製、発酵などの保存・加工をした肉です。
ここで重要なのは、加工肉をたまの嗜好品として扱うのと、日常的に毎日食べるのとでは意味が違う、ということです。現実的には毎日食べず、頻度と量を減らすだけでも、理論上はリスク低下につながります。
加工肉を減らすだけでなく、食物繊維を十分に摂ることも重要です。全粒穀物や野菜、豆類に多い食物繊維の摂取量が多いほど大腸がんリスクは低下する傾向が示されています。目安は1日25～30g程度で、日本人の平均摂取量はこれを下回ります。白米や精製小麦中心の食事を、全粒穀物や豆類に置き換えることが現実的な対策となります。
