価格はヒラメの半分なのに味で凌駕する…"見かけ"が悪いせいでスーパーには置かれない"切ない魚"の名前

料理研究家や飲食店経営者を満足させる魚

鹿児島県阿久根市から空輸されてきたイラは一尾2200円。それぞれ1キロほどの2尾を購入して向かったのは都内の酒飲み夫妻宅。奥さんのほうは料理研究家でもある。今回は友人2人も招いたという。料理ライターの女性と、焼酎バーを経営している男性らしい。イラのいかつい見た目などはまったく気にせず、味わって酒と合わせることに集中しそうなメンバーだ。緊張する……。

まずはイラの湯引き。慌てて失敗してしまったのは、サクの状態で湯をかけてしまったこと。これは湯引きではなく「湯霜」と呼ばれる料理技術で、刺身に切り分けてから湯をかけることに比べると熱が入る部分が少なくなる。結果として、少し固めに仕上がり、よく噛んで賞味することになった。

上田さんが指摘するように、イラはガツンと来るうまみはない。でも、噛んでいるとほのかな甘みが立ち上がって来る。それがポン酢の酸味と合わさってバランスの良い味になるのだ。

「ベラの仲間と聞いたので水っぽいのかなと思いましたが、まったく違いますね。弾力があって、凝縮したうまみを感じます！」

料理ライターの女性が嬉しい感想を述べてくれた。確かに、水っぽさなどは皆無で、むしろ弾力のある歯ごたえを楽しめる魚である。

筆者撮影

手前がイラの湯霜造り。奥が昆布締め。こんなに旨い白身魚にはめったに出会えないと感じました

昆布締めでイラのうまみが爆上がり

そして、昆布締め。簡単かつ劇的に旨くなるので、上田さんに教わったレシピを記しておく。

以上だ。昆布は刺身の片面だけが触れていればOK。短時間なので昆布の匂いがつきすぎず、昆布と魚の旨みの融合を楽しめる。白身全般に使える手法なので、水っぽい魚を引き締めながら味を足したいときなどにぜひ実践してほしい。

さて、実食。まさにヒラメの昆布締めを凌駕すると感じた。イラの中に隠れていた旨みが昆布で存分に引き出されているのだ。これはすごいぞ。

「濃い！　昆布で引き締まっていて、うまみが増していますね～」

と絶賛するのは奥さん。湯引きに比べると明らかに味が濃いことに驚いたようだ。焼酎バー経営の男性は「匂いが強すぎない焼酎のロックと合う」とさっそく研究を始めていた。