春に美味しいのは800グラム以下の小型のタイ。背ビレ付近の肉が盛り上がるようについている個体は確実に旨い

信頼できる鮮魚店や店員を見つけるのが丸魚チャレンジのコツ。筆者の場合は鎌倉の「サカナヤマルカマ」。週末には魚好きの老若男女が集まる、活気のある店だ

野生の猛獣みたいな勢いでスタッフを熱烈指導中の上田さん。板長の板野さんは笑っている。マルカマは魚愛で結ばれた職場だ

「魚の外側は、ヌル（表面のぬめり）・ヒレ・ウロコに雑菌が多く付いている。内側はエラ・腹（内臓）・血だね」。下処理でこれらをしっかり取り除くのが臭みを抑えて美味しく食べるコツだ、と上田さんは実演してくれた（筆者撮影）

下処理を終えた魚は水分をよく拭き取り、内臓からエラ蓋にかけてキッチンペーパーを入れておくと、血やドリップ（魚に中から出てくる水分）を吸収して鮮度を保ちやすくなる（筆者撮影）

手前が腹側の刺身。奥が背側の湯霜造り。味も食感も異なるので、食べ比べてあれこれ品評するのが楽しい

タイのマース煮。頭側のほうが脂が多く、尾びれ側のほうが筋肉質なことが食べてわかった

マルカマで購入したタイやアジを叔母宅に持ち込み、調理しながら4時間かけて食べ尽くした。月1程度であれば許される週末の家飲みである（筆者撮影）