「控えるべき油」と「積極的に摂るべき油」がある
三大栄養素の脂質に分類される「油（脂）」は、悪玉コレステロールの原料になったり、中性脂肪を増やしたりする一方、全身の細胞膜の材料になるなど、若々しい体を保つためには欠かせない栄養素です。「体に絶対必要な栄養だけど、摂りすぎると体に悪影響を与える」ものだといえます。
ここで押さえておきたいのは、油には「控えるべき油」と「積極的に摂るべき油」があるということです。現代人は「控えるべき油」を摂りすぎており、反対に「積極的に摂るべき油」が不足しています。
控えるべき油は、マーガリンやショートニングに代表される「トランス脂肪酸」と、サラダ油やコーン油などの「オメガ6系不飽和脂肪酸」です。
トランス脂肪酸は善玉コレステロールを減らし、悪玉コレステロールを増やします。オメガ6の油（リノール酸）から生成されるAA（アラキドン酸）は人体には必須の脂肪酸ですが、摂りすぎると細胞に炎症を引き起こし、老化を加速させます。
常温で液体の植物性油から体内で生成できない脂肪酸を摂取する
積極的に摂るべき油は、「オメガ3系不飽和脂肪酸」と呼ばれるグループの油で、えごま油やアマニ油などがこれに当たります。オメガ3は中性脂肪を分解したり、コレステロールのバランスを整えたりしてくれます。また、オメガ6によって引き起こされる細胞の炎症を抑える役目もあります。
オメガ3は体内でEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）に変わります。これらはサプリメントとして有名ですが、イワシやサバ、アジなどの青魚の脂に含まれている油と同じものです。
オメガ6もオメガ3も、体内で作ることができない「不飽和脂肪酸」であり、どちらも食べ物から摂取しなければなりません。