｢国産小麦､オーガニック､天然酵母｣は要注意…人気の高級ベーカリーにひそむカビ毒のリスク 科学的根拠を理解しているパン職人は少ない

「国産小麦、オーガニック、天然酵母は安心安全」は間違い

都内の高級ベーカリーで目に付くパンの三大売り文句は、国産小麦、オーガニック（有機栽培）、天然酵母。これで安心安全……。

実は科学的には三つとも誤解です。最大の懸念はかび毒のリスクです。ところが、このような知識を持たないパン職人の方々がいます。日本の小麦消費における国産の割合は1割強となっています。小麦の国際価格がウクライナ情勢なども手伝い高騰し、国産小麦が注目されています。「私たちの手で有機小麦を栽培し、収穫してパンに」と張り切るパン職人までいるそうです。熱意は立派ですが、それがかえって危ないかもしれないのです。

では、なにが誤解でどう危ないのか？　解説します。

写真提供＝農研機構

赤かび病にかかった小麦

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小麦で懸念されるのは、かび毒デオキシニバレノールとニバレノールです。パンに生える青や黄色のあのかびが作るわけではありません。麦類は栽培時、フザリウム属菌による「赤かび病」に侵されやすく、この菌がデオキシニバレノールやニバレノールを作り、麦を汚染します。これらが大量に付いた麦類を食べると嘔吐おうとや下痢などを発症します。1950年前後には多数の食中毒報告がありました。

近年はそれほどの汚染はなく大量摂取による食中毒は報告されていません。しかし、動物試験の結果から、少量を長期間食べ続けることによる慢性毒性として、成長抑制や体重減少、免疫系への影響などが懸念されます。デオキシニバレノールに比べニバレノールは、摂取量が少ないことなどから基準値が設定されていないため、本稿ではデオキシニバレノールを中心に説明します。