※本稿は、和田洋巳『がん劇的寛解』（角川新書）の一部を再編集したものです。
白米の代わりに玄米、パンは全粒粉パンを選ぶ
炭水化物は糖質と呼ばれるように、体内で糖（ブドウ糖）に変換された後、正常細胞のエネルギー源として使われます。ところが、がん細胞もまたブドウ糖をエネルギー源としており、正常細胞の約40倍にも上る数のブドウ糖輸送器を使って、とりわけ必要量を超えて変換されたブドウ糖を次々と取り込みます。
そこで、必要量を超える量の炭水化物を摂取しないこと、すなわち炭水化物の摂取量を控えめにすることが、まず重要になってきます。加えて、血糖値を急激に上昇させるような摂取の仕方をしない、という点にも留意が必要です。血糖値が急激に上昇している状態は、まさにブドウ糖が必要量を超えている状態そのものだからです。
したがって、炭水化物を摂取する場合は、体内で一気にブドウ糖に変化する白米、一般的な小麦粉を使用したパンや麺などをできるだけ避け、例えば白米の代わりに玄米、一般的な小麦粉を使用したパンの代わりに全粒粉パンを選ぶなど、グリセミックインデックス（食後血糖値の上昇度を示す指数）の低い食品を摂取するといいでしょう。
適量は「1食につきご飯茶碗に軽く1杯程度」
玄米には、中心部にある胚乳（白米部分にあたるデンプン質）のほか、その胚乳を包み込んでいる糠層（糊粉層、種皮、果皮）や胚芽が含まれています。同様に、全粒粉（小麦を丸ごと粉にしたもの）を使用した全粒粉パンには、胚乳（一般的な白い小麦粉に精製される部分）のほか、胚芽や表皮が含まれています。
炭水化物を玄米や全粒粉パンで摂取した場合は、米や小麦の胚乳部分だけを摂取した場合に比べて、体内における炭水化物から糖への変化は緩やかとなり、その結果、食後の血糖値の上昇も緩やかになるのです。しかも、玄米の糠層や胚芽には、ビタミン、ミネラル、タンパク質、食物繊維などの健康成分も豊富に含まれているのです。
ただし、玄米の影響指数（食品や飲料を100グラム摂取した場合の体内環境に与える酸負荷の程度。指数がプラスに傾けば傾くほど体内環境は酸性に傾き、マイナスに傾けば傾くほど体内環境はアルカリ性に傾く）はプラス12.5とされているため、玄米を摂取する場合は量を控えめ（1食につきご飯茶碗に軽く1杯程度）にするとともに、野菜や果物をより多く摂取してアルカリ化を図ることが大切になってきます。