3位はヒラメ､2位はイワシ､1位は…｢日本最多の食中毒｣アニサキス症の感染源になっている｢魚の名前｣ 魚肉の深いところに寄生虫が隠れている

酢やワサビを使ってもアニサキスは死滅しない

――殺菌力のある酢で締めたサバはどうでしょうか。

残念ながら酢で締めたサバを食べてアニサキス症になる人は多いです。わさびやしょうゆ、塩も、家庭の調理で使う程度の量や濃度、調理時間ではアニサキスを死滅させることはできません。

あわせて言うと、釣った魚を食べる場合は釣った直後に内臓を除去してください。そうすると、アニサキスが内臓から筋肉に移動するリスクが低減できます。ただし、リスクを減らせてもゼロとはなりませんので、気をつけてください。

――最近は陸上養殖の魚が市場に出回っています。これは大丈夫でしょうか。

たとえば、サバの人工種苗を用いて稚魚の段階から完全な陸上養殖で育て、そして人工飼料や冷凍した魚をエサとして与えたならば、そのサバはアニサキスの寄生はありません。

しかし、海水を利用した一般的な海面養殖では、アニサキスの寄生が想定される天然の小さなサバや冷凍処理されていない生魚が餌として使われる危険性もあります。実際に養殖魚からアニサキスが見つかっています。養殖魚だからすべて安全とは言えないですね。

“感電死技術”が実用化されるかもしれない

――やはり加熱や冷凍が確実な予防法ですね。そうかと言って、刺身や寿司を食べる日本の食文化をなくすわけにもいきません。加熱や冷凍以外によい方法はないのでしょうか。

近年、熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平隆男准教授と株式会社ジャパンシーフーズ（福岡市）の研究者達によって、瞬間的な大電流を繰り返して流すパルスパワーの力で、魚肉中のアニサキスを殺す方法が共同開発されました。

加熱・冷凍以外にアニサキスを殺す世界初の画期的な技術です。

小島正美、山﨑毅『食の安全の落とし穴』（女子栄養大学出版部）

――それは朗報ですね。実証成果はありますか。

アニサキスを人為的に差し込んだアジ1000尾で検証したところ、この技術で全てのアニサキスを感電死させることができました。味、香り、食感に劣化もありませんでした。

すでに説明したようにマイナス20度以下の冷凍でもアニサキスは死滅しますが、魚の身からのドリップ流出や退色、食感の軟化などの品質劣化が起こり、商品価値が下がります。

しかし、パルスパワーでは、魚の品質を保ったままで、殺虫が可能になります。近いうちにこの技術が実用化されるのを期待しているところです。