野菜を買ってきたまま料理する人は大損している…調理時間の短縮と栄養分の吸収を高めるためにすべきこと 冬場は大根､ゴボウ､レンコン､ニンジンなどの根菜も冷凍効果絶大

大根、ゴボウ、レンコン、ニンジンそしてキノコも

ほかに冷凍保存に向く野菜はニラ、ブロッコリー、キャベツなど。トマトは比較的日持ちする野菜ですが、冷凍すればさらに長く置くことができ、パスタソースやカレーなどに重宝します。逆に冷凍に向かないのは生食が基本のレタスやキュウリなど。

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また、ジャガイモやサツマイモなどの芋類は糖質が多いのでやはり冷凍には不向きです。常温で保存したほうが熟成が進んで甘みが増すのでおいしく食べられます。

これからの時季、味わいを増す根菜類はどうでしょうか。結論からいうと、冷凍にするメリットはあり。例えば大根は凍結させたほうが短時間でやわらかくなり、味も染みやすくなります。厚めの輪切りにして冷凍しておけば、冬の定番、おでんにうってつけ。

ニンジンも同様で、シチューやカレーに活躍するでしょう。ゴボウやレンコンも切って冷凍しておくと、煮物はもちろん、きんぴらもささっと手早くつくれます。

こうした野菜とともに、個人的にイチオシなのがキノコ類です。冷凍すると細胞壁が壊れるというのは先述の通りですが、キノコ類の場合、これによって酵素が働いてグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸といったうまみ成分をつくり出せるのです。

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加熱調理すると2度にわたって酵素が働くことになり、うまみが3〜4倍にアップするといわれています。また細胞壁が壊れることで免疫力に役立つビタミンD、代謝アップや美肌効果が期待できるビタミンB群、ダイエットに有効なキノコキトサンといった栄養分を体内で吸収しやすくなります。

私の場合、シメジやエノキタケ、マイタケなどをほぐしてミックスし、冷凍庫に常備しています。使うときのポイントは、解凍せずに加熱調理すること。キノコならではのシャキシャキした食感も存分に楽しむことができます。

野菜は旬の時季が最もおいしく栄養価も高い。価格も安定するので、多めに買って冷凍すれば旬の味と栄養を余さず使うことができます。