売上がよくなかった場合は、即撤退して移動

特に駅前の狭い店では、カウンター席を中心に用意しているケースもある。店舗は駅前・繁華街・乗換駅など、高回転が見込める立地に集中した。「都市型立地戦略」が確立し、「都市生活者の食のインフラ」としての役割を意識したレイアウトになっているのである。

「日高屋の店舗の形態は1フロア30坪で約40席を基本として、午前11時から翌午前4時までなど、営業時間を長く設定、2交代制で売上を稼いでいます。1座席が1日平均で12～13回転するので、売上高営業利益率は10％以上が安定的に得られます。

出店の際には土地を保有せず、物件の賃貸契約期間を3年程度と短くして、売上がよくなかった場合は、すぐ撤退、近所にいい物件があればすぐに移ります。屋台のような身軽さが信条です。出店費用も数千万円で済みます」（神田）