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日高屋の稼ぐための仕組みは何か。ハイデイ日高代表取締役会長の神田正さんは「出店の際には土地を保有せず、物件の賃貸契約期間を3年程度と短くして、売上がよくなかった場合は、すぐ撤退、近所にいい物件があればすぐに移る。屋台のような身軽さが信条、出店費用も数千万円で済む」という――。
※本稿は、神田正『日高屋 10人中6人に美味しいといわれたい』（日本実業出版社）の一部を再編集したものです。
“平成・令和の屋台”日高屋レイアウトの秘密
ハイデイ日高創業者兼会長の神田正は新業態「日高屋」を立ち上げた時、屋台ラーメンの特徴を捉えたレイアウトを導入している。屋台の横並び席は3人座ればいっぱいだ。暖簾に身体をすっぽり入れて、屋台をテーブルに見立てて、ラーメンを食すスタイルだ。
屋台の右側に、もう2人分の席がある場合もあるが、後は1人掛け用の丸椅子が置いてあって、テーブルなしで食すスタイルだ。
混んでいる時は立ち食いで食すこともある。そのせいか、屋台ラーメンのスープの温度は、ヤケドするような熱さではなく、少しぬるめに作ってある。
そのほうが5分前後の短時間で食べ終えるので、「回転率」がよくなる。屋台ラーメンの生命線は、回転率で稼ぐところにある。神田は、「日高屋」に、回転率で稼ぐ屋台ラーメンのレイアウトを導入した。
比較的テーブル席の多かった「来来軒」の“昭和的ラーメン店”スタイルから脱皮し、カウンターがある1人客対応の「回転率」のよい、“平成・令和の屋台”といわれた日高屋の特徴が出てくるのだ。
