揚げ物を食べたいなら酢やレモン果汁も

炒め物や揚げ物が食べられないなんてがまんできないという人のために、AGEを減らす裏技を紹介しましょう。それは肉や魚を焼く前に、酢やレモン果汁が入ったマリネ液に漬けて焼くという方法です。

マリネ液に漬けて焼くと、AGEの含有量が2分の1になったという研究報告もあります。例えば、豚肉を7分間炒めたときは4277KUですが、バルサミコ酢に漬けてから焼いたものは3001KUと3割も減ります。

レモン果汁も同様で、レモン果汁に漬けて下処理すると、AGE量が40〜60％減ったという報告もあります。

レモンを絞る
写真＝iStock.com／Zeta-e-erre-bi-i
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AGEが減るのは、酢やレモンに含まれる「酢酸」や「クエン酸」などの酸性成分が、タンパク質と糖が結びつく「メイラード反応」を抑えてくれるからです。揚げ物や焼き物を食べるときには、レモン果汁をふりかけるとAGEの害を減らしてくれます。さわやかな香りがつくので、薄味でもおいしく食べられるというメリットもあります。

また、酢の酸っぱさの成分である酢酸は活性酸素の過剰な発生を抑えてくれますし、食後高血糖も抑えてくれます。

レモンに含まれるクエン酸は酸化ストレスがかかりにくい体をつくる助けをしてくれます。さらに、一部の酢には抗酸化作用の強い「ポリフェノール」が多く含まれています。白っぽい米酢などには少ないのですが、黒酢やリンゴ酢、バルサミコ酢にはポリフェノールが豊富に含まれています。

ポリフェノールはレモンの皮にも多く含まれています。すりおろして料理にかけるなどで活用できます。ただし、輸入物は防かび剤の不安がありますので、国産のレモンを使いましょう。

認知症予防に効果があり体や脳の老化を防止

酸化予防に特に役立つのが、野菜に含まれる「ポリフェノール」です。

ポリフェノールとは、植物が合成する色素やアクなどの成分で、抗酸化作用が強いものが多いことで知られています。もちろん、AGE化を抑制する抗糖化作用が強いポリフェノールもあります。

ポリフェノールが注目を浴びるきっかけになったのが、動物性食品の摂取量が多いフランス人の心臓病による死亡率が低いという謎、「フレンチ・パラドックス」を解く鍵が、赤ワインのポリフェノールにあったことです。

赤ワインに含まれるポリフェノールが、LDLエルディーエル（悪玉）コレステロールの酸化を防いでくれることがわかり、動脈硬化予防の強い味方として注目されるようになりました。具体名で言うと、強い抗酸化作用、LDL酸化の抑制をする「プロアントシアニジン」や、血管をしなやかに強くする「レスベラトロール」などです。