[イタリア料理] ヒロソフィー

――自由奔放な発想に誰もが驚嘆

リストランテ・ヒロの総料理長・山田宏巳が2009年5月にオープンした小さな店。原則、紹介制を採っている。ヒロのスタッフ、常連客からの紹介があれば予約可能（男性は35歳以上）。サプライズを大切にするため、普段のメニュー撮影は厳禁だという。

●東京都港区麻布十番2-8-8 エル麻布ビル2F　TEL／03-3457-6115　営業時間／18:00～23:30 不定休　カード各種OK

「山田さんの料理なので、美味しいのは当たり前。なによりエンターテインメント性が素晴らしい」（大崎さん）というサプライズ満載のコース（1万5825円）より。

1.「冷たいトマトのカペッリーニ2009」はサンマ、コチ、焼いたイサキなどを、ユニークな器で。
　2.若いバルサミコ酢の香りが清々しい「トリッパのムニエル・夏野菜添え」。
　3.「海水うにとわさびのペペロンチーニ」。食べ進めるうちに誰もが「え！」と声をあげる仕掛けが。
　4.「水牛の新鮮モッツァレラチーズと温野菜」は朝採り牛乳で作ったチーズを宮崎から空輸。温野菜は諸々20種類以上。

[フランス料理] レヴェランス

――若き名コンビが織り成す、至福の食時間

亀山和也オーナーソムリエ、堀宏至シェフのコンビで至福の時をもたらしてくれる。ラストオーダーの設定がないのは、入店してから数時間、料理とワインをゆったりと楽しんでもらうため。料理はコースのみ（ショートコースもある）。

●東京都港区南麻布4-12-4　プラチナコート広尾1F TEL／03-5475-3290 営業時間／12：00～13：30（入店）、18：30～20：30（入店） 火曜休　カード各種OK　完全禁煙

1万3650円のコースから。

1.脂に滋味が溢れる「フォアグラと鰻のソテー（パラディ）」。亀山氏がピタリの赤ワインを合わせてくれる。
　2.「アワビ・アンディーブのキャラメリーゼ（シグネチャー）」。飴状に炒めたアンディーブの甘味、濃厚なアワビ肝のソース、そこに黒酢のゼリーを絡めると風味が一変。
　3.「フランス・ドンブ産うずら（真夏の皇帝）」。皇帝うずらを脂で煮て一晩寝かし、軽く焼いて最後は藁で炙って香ばしさを出す。
　4.前菜「鯵・実ユズと紫蘇（アクテュエル）」。塩と白バルサミコ酢で軽くしめた鯵をユズ風味に。魚介は毎朝、堀シェフが自ら築地で買い付ける。

（構成・文＝須藤靖貴　撮影＝岡本 凛）