[イタリア料理]ジェノヴァ

――野菜嫌いもうならせる絶品ミネストローネ

「野菜をあまり食べなかった僕でも、ここのミネストローネならいくらでも食べられます。毎日でもいい。自分でもポトフを作ったりしますが、なかなか及びません」

●神奈川県横浜市青葉区柿の木台13-42　TEL／045-973-6632　営業時間／11:00～22:00（LO）　14:30～17:00はティータイム　木曜休　カード可　全46席　予約したほうがいい

ジェノヴァ風の郷土料理が特徴。

1.珍しい緑色のミネストローネ（900円）。ミネストローネといえば普通はトマトをベースとした赤い色のスープだが、ここではバジルがベースのため、美しい緑色をしている。濃厚な野菜の旨みとチーズのコクが好相性。
　2.大きなにんにく片が目立つペペロンチーノ（1100円）。パンチが効いている。
　3.前菜の盛り合わせ（2300円）。厚手にスライスされたスモークサーモンは脂がのって食べ応え十分。写真右奥のビーツのクリームペーストは、実に爽やかで食が進む。
　4.お客は食材を見て料理を注文できる。氷を敷き詰めたワゴンには、カナダ産オマールエビ、ニュージーランド産の手長エビとラム、三重県産スズキなど、多彩な食材がのせられている。野菜では、日本ではなかなか見られないフランス直輸入の野生アスパラガスもある。ただ甘いだけではなく、少し苦味の残る、野趣あふれる味である。

[フランス家庭料理]シェ・ピエール

――日本で初めてフランス人が開いたフレンチレストラン

「シェフのピエールさんは、日本で初めてフレンチレストランを開いたフランス人。25年前、今でも僕のスタイリストをしてくれている知人に連れていってもらったのが、きっかけ」

●東京都港区南青山1-23-10　TEL／03-3475-1400　営業時間／11:30～14:30（L.O）、18:00～22:00（L.O）　月曜・第3火曜休　カード可　全50席　要予約

1.店の一番人気はピエールさん特製のブイヤベース。サフランを使わず、赤ピーマンで作るオリジナルソースと、魚のだし汁“フュメ・ド・ポワソン”を合わせた濃厚なスープが、魚介類の味を引き立てている。開店以来変わらない味。具は旬に合わせて替わり、特にムール貝の季節はお客の8割が注文するとか。
　2.季節のサラダ。初夏にはフランスから取り寄せている白アスパラガスが主役だ。その他の野菜もほとんどがフランスからの空輸。
　3.テリーヌは1週間ごとに種類が替わる。これは仔牛の胸腺肉のテリーヌ。あっさりした味付けで、日本人の口に合う。
　4.うずらのワイルドライスと栗の詰め合わせ。うずらの肉は柔らかく、身がすぐに剥がれるので食べやすい。
　5.デザートの盛り合わせ。他にも何種類かあり、好みのものをチョイスする。ランチ平日1650円～。ディナーは6000円、7000円、8000円の3コース。すべての料理が単品でも注文できる。

（構成・文＝樺島弘文　撮影＝岡本 寿）