安森 健さんの「人に教えたくない店」 ロフト 元代表取締役社長

［鳥鍋］鳥栄

──囲炉裏を囲んで滋味を味わう、江戸伝統のしゃも鍋

祖父の代から3代108年、江戸の伝統を継承するしゃも鍋の名店で、“東京しゃも”を味わい尽くす。

東京都台東区池之端1丁目2-1　TEL／03-3831-5009
営業時間／18：00～21：00　日祝第1・3月休　夏季休業あり　しゃも鍋コース7000円　※予約は奇数月の1日に2～3カ月先の予約開始（2名以上16名まで）　4名以上で個室利用可　喫煙可

【1】「東京しゃも」は軍鶏の純系を保ちながら闘争心を和らげた改良鶏。先に出る鶏肉と内臓は、むね、もも、ささみ、レバー、砂肝、脾臓、ハツ。発達した筋肉の歯ごたえ、旨み、コクは軍鶏ならでは。大根おろしと醤油でいただく。

【2】名物「つみれ」は、専用の刃引き包丁で粘りが出るまで叩いて作る。最高の状態で出すため、叩くのはお客が来てから。

【3】鶏ガラでスープをとる。軍鶏の旨みが凝縮されたスープにつみれを投入。

【4】合わせる冷酒は香り高い「白鶴」超特選大吟醸。