[ラーメン]麺劇場 玄瑛

――九州ラーメン界のニュースター！　化学調味料無添加

「お客さんの笑顔を見たい」（入江瑛起オーナー）と劇場風の店内に。昆布、カツオ、サバ、焼きアゴなどを駆使したスープは化学調味料無添加。自家製麺は水分量47％、熟成1週間。香味油も自家製。細部までオリジナルな一杯だ。

●福岡県福岡市中央区薬院2-16-3 TEL／092-732-6100 営業時間／平日11:30～14:30、18:00～翌0:30　日祝11:30～17:00、18:00～22:00　無休　カード不可　20席

1.客の7割が頼むという「玄瑛流ラーメン」（670円）。とんこつスープは、鹿児島の豚頭と7種類の香味野菜を20時間煮込んだもの。手打ち熟成麺。
　2.夜限定「薫MISO」（1300円）。自家製味噌、焦がしニンニク、山椒、一味などで深みを出し、最後にカボスをかける。雑炊付き。
　3.とんこつベースの「玄瑛流担々麺」（985円）。自家製ラー油と温泉卵の絡みが絶妙。ごまの濃厚な香りが立ち上がる。
　4.醤油味＆和風出汁の「海老薫醤油ラーメン」（985円）は常連客の人気ナンバーワン。醤油はメーカーに特注した無添加のものを使う。
　5.チャーシューの代わりに桜エビをふんだんにのせた「さくら」（880円）。まわりに散らされた三つ葉がよいアクセントに。
　6.名物「日本一のこだわり卵かけご飯」（310円）。米（ヒノヒカリ）はオーナーの熊本の実家から。干しエビなどの出汁醤油をかけて。

[活魚料理] 河太郎 中洲店

――イカがこんなに旨いなんて！ イカ新発見の一軒

「いか活作り」を名物に先代が生け簀料理店を出したのは半世紀ほど前のこと。「イカだけでなくオコゼなど玄界灘の旬の魚介がうちのウリ」（2代目・古賀幹一良支配人）

●福岡県福岡市博多区中洲1-6-6 TEL／092-271-2133 営業時間／12:00～14:00、17:00～22:30（LO）　日祝17:00～22:00（LO）　無休カード可　カウンター21席をはじめ、大小個室、宴会場（最大60名）。いか活造り会席5250円～

1.「いか活造り」（2940円）。基本的には呼子の剣先イカを仕入れているが、時期によりアオリイカなどのときも。
　2.わさびが透けて見えるイカの「クリスタル寿司」（2625円）。
　3.ふんわり感とイカのしゃっきり感を残すことに腐心したという「いかしゅうまい」（3個840円）。2代目自らがつくる。土産も可。
　4.「いかの後造り」。活き造りのイカのゲソやエンペラ部分を天ぷらに。サツマイモをつけるのがここの流儀。夜のコースなどの一品として出てくる。

（文・構成＝一志治夫　撮影＝キッチンミノル）