脂質とたんぱく質が吸収を遅らせる

対照的に、ラーメンには必ずスープの脂質が含まれています。また、トッピングのチャーシューや味玉にはたんぱく質が豊富です。実は、これら脂質とたんぱく質には、胃の排出機能を遅らせるという重要な働きがあります。

つまり、油や肉と一緒に炭水化物を摂ることで、糖質が胃の中に留まる時間が長くなり、小腸へ少しずつ送り出されるようになるのです。たとえるなら、素うどんがジェットコースターのように一気に血糖値を上げるのに対し、ラーメンは脂質やたんぱく質という重りを背負ってゆっくり坂道を上っていくようなイメージです。

さらに、麺そのものの性質にも、血糖値を上げにくい理由があります。それが、食後血糖値の上昇度を示すGI値（グリセミック・インデックス）です。一般に、精白米やうどんはGI値が高めの食品に分類されます。うどんのGI値は調理方法によって幅がありますが、条件によっては70以上になることもあります。